Che cos’é il glutammato monosodico
Il glutammato monosodico è un sale derivante dalla reazione tra l’acido glutammico (un aminoacido che si trova nelle proteine) e il sodio.
L’acido glutammico, a sua volta, è un composto naturale presente in numerosi alimenti, tra cui funghi, pomodori, latte e latticini, parmigiano, oltre che in molte alghe.
Di aspetto cristallino e di colore bianco, il glutammato di sodio trova largo impiego nella produzione dei dadi da brodo, sia in forma compatta sia granulare, e in una grande quantità di insaporitori per cibi.
Si tratta probabilmente del più comune esaltatore di sapidità utilizzato dall’industria alimentare, che lo aggiunge soprattutto a prodotti come pesci, carni e alcuni tipi di vegetali.
Grazie alle sue specifiche proprietà organolettiche, questa sostanza è in grado di stimolare i recettori sensoriali gustativi localizzati a livello della superficie linguale, provocando una piacevole sensazione.
Scoperto negli anni venti da un ricercatore giapponese, il glutammato rimane ancora oggi uno dei principali additivi utilizzati in quel Paese, il cui consumo mondiale si aggira intorno alle 200mila tonnellate all’anno.
La quantità di prodotto necessario per donare sapidità ai cibi è molto limitata, ma generalmente, dato che i recettori gustativi tendono ad adattarsi al suo sapore, essa aumenta progressivamente.
Negli Stati Uniti, in seguito a sperimentazioni di laboratorio, si è scoperto che il glutammato monosodico può essere estratto da scarti di bevande zuccherine, come lo sciroppo di glucosio oppure la melassa.
In seguito a tale ricerca, il suo consumo è aumentato moltissimo in relazione alla relativa facilità di produzione.
Il glutammato monosodico fa male?
Dopo un periodo in cui questo insaporitore è stato utilizzato in maniera massiccia, senza rispettare nessuna regola nutrizionale, anche perché, come accennato, la lingua si adatta facilmente al suo sapore, alcuni anni fa è insorta una problematica ad ampio raggio riguardante i potenziali danni derivanti dal suo impiego.
Intorno agli anni sessanta è stato portato avanti uno studio epidemiologico riguardante la così detta “sindrome da ristorante cinese”, consistente nella comparsa di cefalea, capogiri, tachicardia, disturbi della termoregolazione e palpitazioni soprattutto in soggetti che assumevano abbondantemente il glutammato.
Dato che il composto veniva aggiunto durante la preparazione di piatti tipici della gastronomia cinese, il disturbo prese appunto questo nome.
Questi sintomi compaiono in seguito a una probabile reazione allergizzante scatenata dalle molecole del composto, che, arrivando a contatto con le sinapsi neuronali, provoca la liberazione di elevate quantità di istamina.
Negli anni cinquanta, altri ricercatori si concentrarono sull’analisi delle conseguenze derivanti dall’impiego di glutammato a livello degli occhi, evidenziando una correlazione tra il composto e l’assottigliamento della membrana retinica, responsabile di un progressivo deterioramento della vista (in particolare dell’acuità visiva).
In alcuni soggetti predisposti, l’impiego continuativo dell’insaporitore ha contribuito all’insorgenza di disturbi di natura neurovegetativa di vario tipo.
Il principale pericolo è comunque relazionabile a un impiego continuativo di glutammato che sarebbe responsabile della tossicità cronica da esso derivante; in persone che hanno sospeso il suo utilizzo, infatti, l’epidemiologia dei disturbi risulta molto minore.
Dato che chimicamente il glutammato monosodico appartiene alla categoria dei sali, le conseguenze derivanti dal suo impiego sono quelle prodotte tipicamente da questi composti, e precisamente:
- aumento della pressione arteriosa (ipertensione secondaria);
- alterazioni del fisiologico ritmo del miocardio che tende a battere più spesso (tachicardia da rimbalzo);
- potenziamento della capacità di trattenere liquidi extracellulari (ritenzione idrica con manifestazioni edematose).
A questi sintomi generalizzati possono aggiungersi fenomeni patologici più specifici, la cui insorgenza è strettamente condizionata dallo stato fisico dell’individuo.
Se ad esempio il sistema immunitario risulta compromesso e non perfettamente funzionante è probabile che si verifichino fenomeni allergici che non riescono ad essere contrastati adeguatamente.
Nel caso in cui il soggetto sia reduce da un lungo periodo di convalescenza, oppure si trovi in cattive condizioni fisiche, l’assunzione di glutammato monosodico può innescare pericolose reazioni avverse che, secondo recenti evidenze cliniche, potrebbero derivare da un’alterata reazione antigene/anticorpo.
Quando una persona soffre di ipertensione oppure di problemi funzionali del miocardio è assolutamente sconsigliato l‘utilizzo di questo prodotto in quanto le probabili reazioni nocive sono molto frequenti.
Anche durante il periodo gestazionale oppure nella fase di allattamento è necessario che la donna eviti di ingerire alimenti che contengono glutammato poiché potrebbe manifestare allergie di natura alimentare.
Secondo numerosi pediatri è indispensabile evitare che i bambini si nutrano con cibi insaporiti con questa sostanza sia per la probabile comparsa di effetti collaterali immediati, sia soprattutto per quelli a lungo termine, particolarmente dannosi nel periodo della prima infanzia.
Gli anziani, spesso affetti da patologie croniche come ipertensione, diabete, insufficienza cardiaca o renale, non devono nutrirsi con alimenti contenenti glutammato in quanto la sua azione può peggiorare notevolmente i loro disturbi.
Quando l’apparato renale non funziona adeguatamente, il metabolismo corporeo risulta alterato, con effetti nocivi per l’intero organismo; in persone affette da tale malattia (peraltro molto diffusa) è necessario evitare l’uso di insaporitori, scegliendo una dieta iposodica.
Parecchie persone che si servono abitualmente del composto per insaporire le vivande hanno anche lamentato un anomalo intorpidimento della parte posteriore del collo e della nuca, in grado di irradiarsi fino a spalle e arti superiori.
In alcuni casi sono stati riferiti fenomeni di pressione sulle guance, parestesie, costrizione al petto e lieve dolore alla mandibola, sempre collegabili all’utilizzo di glutammato.
Secondo le più recenti linee guida, questo prodotto potrebbe innescare mutamenti dell’umore, con la comparsa di nervosismo e irritabilità, disturbi del ritmo circadiano e deterioramento qualitativo del riposo notturno.
Se sintomi di questo genere diventano talmente forti da pregiudicare la qualità di vita diventa necessario, oltre che sospendere immediatamente l’assunzione di glutammato, effettuare accertamenti approfonditi per scoprire quale sia il collegamento con le diverse manifestazioni.
Un allergologo è il professionista a cui fare riferimento in questi casi, per impostare un corretto protocollo terapeutico e dietetico.
In generale si può quindi dedurre che, nonostante molti studi nutrizionistici abbiano confermato l’assoluta innocuità del glutammato, è comunque consigliabile limitarne l’impiego a brevi periodi di tempo, soprattutto per individui soggetti a qualche patologia.
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